Ladera (λαδερά) kallas en kategori av rätter tillagade i olivolja. Olivolja är basingrediens i det grekiska köket och i grekisk husmanskost. Dessa rätter ligger till grund för den matlagning som benämns Medelhavsdiet. I denna artikel bjuder vi på ett av våra egna recept för ladera: briam (μπριάμ).
Oftast utgörs Ladera av vegetariska rätter som tillagas tillsammans med stora mängder olivolja, för det mesta i ugn. Då kött traditionellt ätits ganska sällan, är grunden till Laderarätterna grönsaker, rotfrukter och baljväxter. Dessa rätter äts ofta som huvudrätter, i sällskap av feta, oliver och rökt saltfisk. Men man kan även äta dem som tillbehör till huvudrätter med kött eller fisk. Ofta serveras ladera-maten ljummen.
Några exempel på populära ladera-rätter:
- Gemista (Γεμιστά) – fyllda tomater och paprikor
- Briam (Μπριάμ) – ugnsbakade grönsaker
- Fasolakia (φασολάκια) – Haricotsverts i tomatssås
- Imam (Ιμάμ) – auberginer i ugn
- Arakas (αρακάς) – ärtor i tomatsås
- Revithia sto fourno (Ρεβύθια στο φούρνο) – kikärtor i ugn
På andra språk kallas oljebaserade rätter för zeytinyağlı yemekler (turkiska), eller bil zayt (arabiska). De tillagades i köken i det tidigare ottomanska riket. Namnet på alla språk betyder ”med olja”.
Grekernas älskade olivolja
Olivolja förtärs i någon form dagligen i Grekland. Olivolja har mer eller mindre blivit synonymt med olja, när man säger Λάδι, (Ladi) menar man nästan alltid olivolja.
Grekerna konsumerar mest olivolja per capita i världen. Italien och Spanien är de länder som producerar mest i EU. Grekland använder mest olivolja per capita, med cirka 12 kg per person och år.
| Land | Olivoljeproduktion (ton) | Olivoljeexport (ton) |
|---|---|---|
| Spanien | 1 411 000 | 892 000 |
| Italien | 290 000 | 190 000 |
| Grekland | 220 000 | 135 000 |
| Portugal | 135 000 | 23 000 |
| Kroatien | 41 000 | 5 000 |
| Slovenien | 6 000 | 2 000 |
| Cypern | 5 000 | 5 000 |
| Malta | 1 000 | 0 |
| Frankrike | 600 | 100 |
| Övriga länder | 3 000 | 1 000 |
| EU totalt | 2 113 600 | 1 253 100 |
| Land | Olivoljekonsumtion per capita (kg) |
|---|---|
| Grekland | 13,4 |
| Spanien | 8,0 |
| Italien | 7,6 |
| Portugal | 1,9 |
| Cypern | 1,7 |
| Kroatien | 1,4 |
| Slovenien | 1,1 |
| Frankrike | 1,0 |
| Malta | 0,8 |
| Övriga länder | 0,3 |
| EU totalt | 5,5 |
Uppgifter från: https://commission.europa.eu/food-farming-fisheries_en, https://agriculture.ec.europa.eu/farming/crop-productions-and-plant-based-products/olive-oil_sv och https://www.internationaloliveoil.org/
Lite kuriosa om olivolja och Grekland
- Grekland är världens tredje största producent av ätbara oliver och olivolja, med en 16% andel av den internationella olivoljemarknaden.
- Det finns cirka 120 000 000 olivträd i Grekland.
- Vissa olivträd som planterades på 1200-talet producerar fortfarande oliver.
- Enligt grekisk mytologi kom Athena och Poseidon överens om att den som gav staden Aten den bästa gåvan skulle bli dess beskyddare. Även om Poseidon gav gåvan av vatten ansågs Athenas gåva av ett olivträd vara mer värdefull, av både gudar och människor.
- Olivolja har ansetts vara ”skönhetens solja”. Kroppens celler inkorporerar de värdefulla fettsyrorna från oljan, vilket gör artärerna mer smidiga och huden mer glansig.
Uppgifter från grekiska ambassaden i USA
Recept
Briam (μπριάμ) – grekisk ratatouille
Briam är en vanlig laderarätt på grekiska restauranger och i grekiska hem. Hos oss skulle rätten rubriceras som husmanskost. Briam kan serveras både som egen rätt, som förrätt eller som tillbehör till t ex kyckling och lamm. Men oftast äter grekerna Briam som huvudrätt. Den äts då företrädesvis varm eller rumstempererad. Den kallas ofta också för grekisk ratatouille.
Som till de flesta klassiska recept varierar ingredienserna till en Briam kraftigt . Ofta beroende på vad som finns hemma i kylskåpet. Vanliga ingredienser är potatis, zucchini, aubergine, paprika, tomater, bönor som t.ex skärbönor och så förstås lök, vitlök, örter (färska och/eller torkade). Har ätit Briam som innehåller purjolök, sötpotatis, fänkål, blomkål, svamp mm. Gemensamt är att ingredienserna tillagas i ugn under ganska lång tid, 1 – 2 timmar. Detta är en vegansk rätt, men vill man till exempel lägga till fetaost antingen gratinerad på toppen av briamen, eller som tillbehör vid sidan blir det också mycket gott.
Här följer ett av många recept på Briam, 6 – 8 personer (tillagningstid ca 2 tim):
Ingredienser:
- En stor lök, gul eller röd, tunt skivad
- 5 – 6 vitlöksklyftor, grovt hackade
- 2 – 3 zucchini (beroende på storlek), skurna i ca 3 cm stora bitar
- 2 – 3 stora potatisar, skalade och skurna i tärningar
- 2 paprikor, röda, gröna eller gula, grovt skurna
- 1 – 2 auberginer (beroende på storlek), skurna i ca 4 cm stora bitar
- 1 – 2 burkar plommontomater, grovhackade alt. färska tomater (jag föredrar burk, t.ex. Muttis)
- Torkade örter som till exempel oregano, timjan och rosmarin (1-3 teskedar). Färska örter går också bra.
- Olja, ½ kopp (eller kanske mer, det är ju så gott) av god kvalitet.
- Nymald svartpeppar, salt
Gör så här:
- Lägg alla grönsaker och kryddor i ett ugnsfat 30 – 35 cm. Blanda grönsakerna med olivoljan så att alla ingredienser får en yta av olja. Sätt sedan till tomaterna och blanda åter. Salta och peppra efter smak.
- Placera fatet mitt i ugnen utan folie (220C, varmluftsugn 200C) i ca 30 min
- Ta ut fatet och blanda åter grönsakerna så vätskor och kryddor blandas väl med oljan.
- Täck fatet med aluminiumfolie och låt stå i ugnen ca 1 tim. eller tills grönsakerna är mjuka och att vätskan kokat in.
- Servera varmt eller ljummet (är gott även kallt)
Slutord
Vår egen tolkning av rätten briam är en läcker och enkel maträtt med smak av sommar. Genom att använda olivolja som bas och kombinera grönsaker, rotfrukter och kryddor kan man skapa en hälsosam och näringsrik rätt som passar perfekt till både kött och fisk eller som huvudrätt. Så, varför inte prova att laga denna ladera-rätt hemma och upptäcka det goda som det grekiska köket har att erbjuda? Kanske också kombinera rätten med ett par grekiska nubbar?
Dela gärna med dig i kommentarsfältet om du har ett eget recept på Briam – vi är alltid öppna och tacksamma för nya idéer och infallsvinklar!
I nästa artikel om Ladera, de oljebaserade rätterna, kommer vi att kika på ett förslag om hur man kan laga gemista (γεμιστά): fyllda tomater och paprikor.
Jätteintressant artikel.
Gemista är en av mina absoluta storfavoriter i den grekiska kosten men även gigantes är smaskens.
/Erica
Tack, Erica! Ja, gigantes är väldigt gott! Den senaste tiden har jag fastnat för ”svarta gigantes” (μαύρους γίγαντες). De har en underton i smaken av kastanj och blir extra goda om man blandar in lite kastanjer när man lagar – om man nu gillar kastanjer vill säga.
Hej! Fatsolakia är verkligen gott. Men, inte är det haricot vert i den rätten, utan skärbönor, bredare och plattare än de andra.
Hälsningar Eva
Hej Eva!
Jo, det stämmer att i Grekland använder man oftast skärbönor. Men i många svenska recept på fasolakia är det haricot vertes som gäller, vilket faktiskt blir jättegott! Du får gärna lägga upp eget recept om du vill. Variationer gör en klassisk rätt ännu mer intressant 😉
Lagar ofta λαδερά, speciellt under sommarhalvåret då vi bor i ett varmt och fuktigt klimat där det växer så det knakar. Återkommer om det, men idag lagar jag denna godingen.
https://www.mediterraneanliving.com/artichokes-green-peas-and-potatoes/
Lagade gemista igår med grönsaker från trädgårdslandet. Hade tomater, zucchini och paprikor, mynta och persilja till hands. Så här gjorde jag.
Finhacka lök och stek den med lite cayennepeppar, vitlök och små bitar från zucchinin och när det börjar få färg lägg i tomatbitarna efter att försiktigt ha gröpt ur med en sked. Smaksätt salt, peppar, en knivudd socker, oregano och färska örter och låt det koka upp innan riset tilläggs. Lägg fyllningen i grönsakerna, sätt på locken och arrangera skuren potatis mellan så att grönsakerna inte välter. Strö lite ströbröd över locken och ringla med olivolja och ev mer salt, peppar och oregano över potatisen. Grädda i ugn i 45 min ( den första halvtimmen med folie) i 225 grader. Servera med fetaost, oliver och bröd.
Så gott!
Mums! Jag kan känna dofterna ända hit!